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31/10/2006

Olives

medium_olives_v.2.JPGLes moulins à huile, qui pressent les olives pour en extraire l’huile, ouvrent au début Novembre. Alors, tous ceux qui produisent des olives vont se précipiter pour ramasser au plus tôt leur récolte et la porter au moulin.
Le hic, c’est que, si certaines variétés sont mûres, d’autres sont vertes et demandent à rester encore quelques jours sur les arbres.medium_olives_n.2.JPG
Il faut savoir que les olives vertes ne produisent pas d’huile, et si les mouliniers accordent un peu d’huile à ceux qui les portent vertes, c’est pris sur la production de ceux qui ont patiemment attendu la maturité.
En effet, possédant un petit moulin, qui me permet de presser quelque Kg par jour, j’ai pressé des olives bien noires, et j’ai extrait 1 litre d’huile pour 4 kg d’olives (rendement = 25%).
Certains disent que les olives vertes font autant d’huile que les noires. Voulant en avoir le cœur net, j’en ai pressé quelques Kg.
Je n’ai pas tiré l’ombre d’une goutte d’huile.
Amis vignerons, vendangeriez-vous alors que le raisin est encore vert ?

On parle d’A.O.C. pour l’huile ? Si on veut faire de l’huile de qualité, il faut que les moulins refusent systématiquement toute olive verte dans les apports. En effet, les olives vertes donnent un goût amer à l’huile, par la sève non transformée qu’elles contiennent.


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Commentaires

J'habite sur le bassin d'Arcachon, et j'ai 2 oliviers.
je voudrais faire un peu d'huile, je cherche donc un petit pressoir .
Pourriez-vous me donner qq tuyaux.
Merci

Écrit par : prevot | 27/11/2006

Le « moulin » dont je parle dans la note est composé de :
- un broyeur type hache-viande,
- une série de 10 « scourtins » (d=25 cm) destinés à recevoir la pâte d’olives,
- un cric hydraulique de 20 tonnes pour presser les « scourtins »,
- un bâti pour constituer la « presse »,
- un récepteur de l’huile avec tubulure d’écoulement,
- des récipients de décantation, etc ...

Je pense faire bientôt une note sur ce moulin, avec photos à l’appui.

Écrit par : Emile | 27/11/2006

Bonjour Emile,

Sans vouloir lancer de polémique, certaines variétés d'olives, destinées d'ailleurs exclusivement à la fabrication d'huile, sont récoltées "tournantes", c-a-d au moment où elles commencent à changer de couleur.

La lipogénèse (synthèse de l'huile par l'olive) est maximale à ce moment là. Donc, même si on attend, la quantité d'huile dans l'olive ne variera plus; par contre, le rendement changera en fonction de l'eau contenue dans l'olive: le gel dessèche, les pluies "regonflent". Moins l'olive contient d'eau, meilleur est le rendement, mais le fruité va diminuer avec l'avancée en maturité.

L'huile obtenue est dite de "fruité vert", l'amertume et l'ardence -équilibrées- en font sa typicité.
C'est le cas de l'AOC "Huile d'Olive de Provence"; dans mon coin, c'est l'Aglandau ou Verdale de Carpentras qui est majoritaire, et elle est récoltée dès la mi-novembre.

Il manque à votre moulin un "malaxeur" pour remplacer l'action de brassage et d'aération qu'ont des meules. Cette étape est très importante pour extraire à froid l'huile de la pâte d'olive. Je pense que le hachage n'a pas la même efficacité que le broyage... un concasseur serait peut-être plus indiqué.

La taille ne saurait tarder? :)
A+ et bonne journée.

Écrit par : Gastounette | 16/02/2007

Vous parlez de taille .

Comment tailler des oliviers de 10 ans ?

Écrit par : Prevot | 16/02/2007

Je ne suis pas spécialiste de la taille (du moins pas encore ;) ) mais ce site a été approuvé par mes formateurs:
http://www.oleiculteur.com/taille.html

Si vos oliviers ont déjà été taillés, vous pouvez faire une taille de fructification, sinon commencez par une taille de formation.

On préconise actuellement d'éclaircir chaque année et de ne pas couper de charpentière à un rythme plus élevé que tous les 3 ans.

Moins la taille est sévère, plus vous avez de chance d'avoir une production régulière... mais notre seigneur l'olivier est un peu capricieux !

A+ :)

Écrit par : Gastounette | 16/02/2007

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